Il Ragusano D.O.P. è uno dei più antichi formaggi storici siciliani. E' un formaggio a pasta filata cotta, prodotto da solo latte vaccino intero crudo, da allevamenti dell'altopiano ibleo, ricco di essenze foraggiere spontanee. La sua caratteristica forma a parallelepipedo deriva sostanzialmente dalla modalità di affinamento: le forme, infatti, vengono ancora oggi legate in coppia a sottili funi, dette “liame”, ed appese a cavallo di travi di legno, in modo da consentire la migliore aerazione per l'intera superficie della forma. Si tratta di un formaggio in genere molto saporito, dal forte aroma, consistente al palato, dal gusto pieno, ricco e persistente. Questo pregiato formaggio viene prodotto nel ragusano da vacche di razza Bruna, Frisona; sempre minore risulta, invece, la produzione con latte di vacca della razza Modicana, una razza autoctona ormai quasi scomparsa ma particolarmente rustica, adattabile e perfettamente integrata nel territorio ragusano, fatto di pascoli avari, aspri ma allo stesso tempo molto ricchi d'essenze foraggiere spontanee, che donano al formaggio delle proprietà organolettiche uniche. Il Ragusano è stato riconosciuto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30/10/1955, con Decreto 2 maggio 1995 è stato riconosciuto D.O. ed infine con Regolamento CEE n. 1263 dell' 01/07/1996 ha beneficiato della denominazione d’origine protetta (DOP). Il riconoscimento ufficiale prevede la denominazione di “Ragusano”.
L’Area di produzione è l’Altopiano Ibleo, comprendente tutti i comuni della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Rosolini e Palazzolo Acreide, in provincia di Siracusa, in cui si trovano le essenze spontanee e gli erbai di cui si nutrono le vacche.
Caratteristiche organolettiche: La crosta si presenta liscia, sottile e compatta; il colore è giallo dorato o paglierino. Con il protrarsi della stagionatura, la crosta stessa assume un colore più forte, tendente al marrone cupo. A volte la forma di Caciocavallo Ragusano può trovarsi cappata con olio extra vergine d’oliva e con estratto di pomodoro, che rendono la crosta più elastica e lucida. Anche la pasta del formaggio assume un colore bianco tendente al giallo paglierino, con una consistenza pastosa, compatta, elastica, con scarsa occhiatura. Gli odori dominanti e le note odorose complementari sono uniche e rispecchiano la varietà delle numerose essenze foraggiere presenti nell’Altopiano Ibleo. Sapore gradevole, dolce, delicato e poco piccante nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente al piccante, a stagionatura avanzata. Aroma caratteristico delle particolari procedure di produzione.
Il processo di caseificazione: Il Ragusano DOP viene prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili in legno. Il latte di una o più mungiture, ad una temperatura di 34°C coagula per mezzo del caglio in un contenitore di legno, “tina”. Dopo circa 60-80 minuti avviene la rottura della cagliata con l’utilizzo di un bastone di legno, “ruotula”, e la prima cottura con aggiunta di acqua alla temperatura di 80°C (8 litri per ettolitro), fino a quando la massa caseosa viene ridotta alle dimensioni di chicchi di riso. La cagliata, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la sineresi. Dopo circa due ore la cagliata viene tagliata in grosse fette e sottoposta alla seconda cottura con scotta, proveniente dalla lavorazione della ricotta. Successivamente la pasta viene posta sulla “mastredda”, per circa 20 ore, per favorire la maturazione e l’acidificazione della pasta. Il giorno successivo la pasta, se ha raggiunto l’acidità ottimale di filatura (pH 5.25), viene tagliata a fette e posta nello “staccio, nel quale con aggiunta di acqua calda viene fatta filare fino all’ottenimento di una grossa palla di pasta filante. La pasta viene successivamente modellata nella ”mastredda” di legno nella quale acquisirà la tipica forma a parallelepipedo a sezione quadrata, con apposizione del Marchio Ragusano Fascera. Il giorno dopo il formaggio è pronto per la fase di salatura.
Salatura: Immersione in salamoia satura per un tempo variabile in ragione delle dimensioni delle forme e tale da non comportare un contenuto in sale sulla sostanza secca superiore al 6%. Solitamente circa 36 ore per Kg di formaggio.
Stagionatura: Le forme vengono legate a coppia con sottili funi ed appese a cavallo di travi di legno in modo tale da garantire la perfetta aerazione dell’intera superficie della forma. Il periodo di stagionatura è di 4-6 mesi per il semi-stagionato, oltre 6 mesi per lo stagionato. Per i formaggi stagionati è prevista la cappatura con olio d’oliva.